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香不腻口的烧麦

来源: 石家庄日报 作者: 2014-08-01 15:30:56
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  现在正定城里卖烧卖的不少,但哪一家也不如坐落在老电影院对过的甘家烧麦最为讲究、最为地道。

  首先是选馅儿时,只用牛的中肋,别处一概不取,因为那个部位是一层肉丝、一层花油,香。为了能用上优质、无病的牛肉,他家一般都是自己买牛,并将牛在家里养上一个星期左右。

  拌馅儿时,按一定比例加入葱花、鲜姜、黄豆酱、花椒水、大料汤、小料汤、小茴香水等,顺时针搅拌,还必须用小磨香油,再加上一道秘不外传的工序。

  将拌好的肉馅用专用的小木板,取上核桃大小放到擀好的面皮上,从底处向上一点一点地捏在一起,显出均匀的褶皱,一个烧卖就这样包了出来。上笼屉蒸半小时左右,出锅时怕有的烧卖不熟,再上干油锅烧上5分钟左右,这样烧麦里面的油就透过面皮,汪在表面,十分勾人食欲。甘家的烧卖个个皮薄馅大、模样俊,很像一个个小石榴,极具工艺色彩,往往拿在手里都舍不得吃。

  熟了的烧卖,一定要用荷叶包起来卖。过去一般都用正定县城北关的荷叶,现在没有了荷塘,荷叶也不存在了,甘家特地从北京甚至济南等地购进优质荷叶,洗净后选用。烧麦端上桌时,将荷叶内的烧卖拿筷子夹起一个,咬一口,顺嘴流油,但一点也不腻口。因为这烧卖的肉香、油香、荷叶香,吃在嘴里阵阵清香,绝对是不可多得的美食。

  (古城一月)

关键词:烧麦,正定,美食

责任编辑:李兴双