看看饱和脂肪是怎么回事儿

　　提到脂肪，总要说到饱和脂肪和不饱和脂肪。有人说饱和脂肪是不好的脂肪，不饱和脂肪是健康的脂肪，是不是那么回事呢？下面我就先跟大家说一说饱和脂肪的事儿。

　　绿色植物在光能的作用下，利用无机物、水和氧合成碳水化合物和脂蛋白，植物体内的油脂便是这些碳水化合物的次生物质。碳水化合物是合成油脂的直接原料，葡萄糖在各种酶的作用下转化成甘油和饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可再转化成不饱和脂肪酸。在种子的组织中进行着复杂的氧化还原反应，反应的最终结果是，形成了该植物的一定饱和度和一定比例的脂肪酸，最后与甘油结合成油脂积存起来。人和动物体内的油脂有外源性的(从食物中摄取)和内源性的(体内利用糖和蛋白质生成)，同样也具有将糖和蛋白质转化成脂肪的功能，并按照一定饱和度和一定比例储存脂肪。因此，所有脂肪，无论是动物脂肪还是植物油，其构成均由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成，只是因为构成比例不同才出现了彼此之间的差别。

　　饱和脂肪酸：存在于所有的食用油脂中，其中硬脂酸和棕榈酸(软脂酸)是在食用油中分布最广的饱和脂肪酸；大多数植物油中豆蔻酸含量不超过5%，但在肉豆蔻种子中含量高达35%左右；月桂酸主要存在于椰子油和棕榈仁油中，含量达40%～50%，在其他植物油中含量很少。己酸、辛酸、癸酸等中链饱和酸仅在奶油、棕榈仁油和椰子油中存在，花生酸、山嵛酸、木焦油酸等20碳以上的长链饱和酸在花生油、菜籽油中有少量存在。超过24碳的饱和酸主要存在于蜡中，与食品有关的如蜂蜡等。

　　月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、花生酸、山嵛酸、木焦油酸等饱和酸都有升高血胆固醇的作用，但由于除棕榈酸外，其他饱和酸在动植物油中含量很少，故升高血胆固醇最为重要的脂肪酸是棕榈酸。另有试验报告指出，棕榈油中的棕榈酸、椰子油中的月桂酸可以调节血脂，并没有动物性脂肪升高血胆固醇的作用，其中的原委目前不明。

　　饱和脂肪中另一个重要的脂肪酸是硬脂酸，硬脂酸在牛羊肉中排列第一位，牛肉中含量占21%～32%，羊肉中占31%～36%，在猪肉中硬脂酸仅次于棕榈酸排列第二位，占总脂肪酸的15%～19%。植物油中硬脂酸含量较低，一般不超过5%。饱和脂肪中的硬脂酸不具有升高血胆固醇的作用，不仅如此，它进入人体内，可迅速在脱饱和酶的作用下，碳链中的氢被氧夺走，生成水(H2O)，脂肪酸碳链因失去氢，变成单不饱和脂肪酸(油酸)。而油酸具有降低低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇的作用，有利于人体的血脂调理。

　　饱和脂肪对人体的影响：

　　1、含碳10以下的短链酸可不经过酯化就可通过门静脉直接到达肝脏，故无需与脂蛋白结合，也不会对血脂产生影响。含碳10以上的长链脂肪酸则是需要酯化才能被利用，故长链饱和脂肪酸可影响总胆固醇水平。即在升高低密度脂蛋白的同时，也升高高密度脂蛋白，就是说，摄入饱和脂肪后，所谓“好”的和“坏”的胆固醇都有所升高。

　　2、饱和脂肪的氧化稳定性高，故耐高温，适合制作煎炸食品；在体内的饱和脂肪酸，同样也不容易被氧化生成脂质过氧化物。现代医学证实，LDL中因不饱和脂肪氧化形成氧化型低密度脂蛋白胆固醇(OX-LDL)，被氧化的低密度脂蛋白胆固醇才是导致的一系列血脂问题的真正的坏胆固醇。

　　3、由于长链之间的相互作用，油脂和脂肪酸都具有较高的黏度。不饱和酸长链之间的作用力比饱和酸小，故黏度降低。油脂中的黏度一般随温度升高而降低。血液的粘稠度升高与饱和脂肪酸的关系并不大，而主要是与血浆蛋白、中性脂肪、胆固醇、血小板等相关。而血液中的中性脂肪主要来源于糖类的转化。

关键词：脂肪,碳水化合物,饱和,健康