十三代古城小食谈 西安人的馍与糕!

　　谈论中国，西安是一个无论如何也绕不开的话题。十三代古城和北京一样，有横平竖直的“井”型街道与城门，东有华岳，西是太白，南靠秦岭，北临渭水，土地是中国最厚的黄土地，城墙是世界上保存最完整的古城墙，日本京都依此而建，元首访华，兵马俑和大熊猫，缺一不可。

　　行走在城中央那条一座城门连着一座城门的笔直大路上，长安城的模样就慢慢展开。初入西安，印象最深刻的就是女人嗓门特别壮。泡馍馆粗眉毛女服务员，端着托盘窗口喝一声：38号！十字路口，厚背脊女警喊一嗓：走啊！都是让人吓一哆嗦，麻溜儿抬屁股。女人都彪悍成这样，男人就更勇猛些，关中人不分男女，都生得面方耳阔，肉厚身沉，有几分像秦始皇陵兵马俑的模样，正如贾平凹总结的这里人性格那般：倔、犟、硬、碰。

　　西安式饭局，吃啥都巨大一海碗摆在面前。

　　西安的四季比北京更分明，冬天冻得要死，夏天热得要命。不管三九还是三伏，西安人都爱挽袖子撸裤腿，桌上摆着油辣子和紫皮独头蒜，还有暴烈的西凤酒，不管吃啥都要巨大一海碗摆面前。

　　城里有点名气的老字号都带个姓氏，老樊家腊汁肉、老韩家挂粉汤圆、老何家春发生葫芦头泡馍、王记粉汤羊血……喝烧酒，吃羊肉泡馍，吼秦腔，一口酒一口肉，一口面一口蒜，外表厚重憨朴，内里一副豪胆，不干就伏低做小，要干就破釜沉舟，民风就是吃饭豪爽，行事狠稳，没有多余废话。

　　关中人的样子有几分像兵马俑。

　　全城都是羊肉泡

　　50年代刚建国时，北京新街口开了间“西安老饭庄”，西安师傅打理。店里有副整墙油画，是深夜款待毛泽东与彭德怀的场景。主席是路过肚饿，还是专程前往，早已无迹可寻，但这间老店伴着京城两代人成长。在大家心中，西安味就是喷香的羊肉泡馍与火炉上滋滋作响的羊肉大串。

　　谁料进了长安城，羊肉泡馍遍地都是，回民街三五步就一家，看着全一样，却愣是家家都有人。店子小，烧泡馍的灶台就摆到街上，带着白帽的小伙切熟肉，烧羊汤，火苗丈高，镬气升腾，姑娘守在旁边，锅碗冒尖，白烟袅袅地准确送到食客手里，烫烫地吃，极香。

　　热热的一碗羊肉泡馍，是西安最招牌的那一口。

　　下馆子吃泡馍不是饭来伸手，第一关就是掰馍。关中泡馍店和江浙面馆有一点太像，一个是自己烤馍，一个外面买面，各家都有自己配方。馍是死面，一早烙熟，盘在竹蔑里，点单后店家送来空碗和硬馍，食客自己掰。曾经凌晨一点在泡馍店遇上6个年轻人，一人叫4个馍，女服务员演杂技一样拿来一摞馍，几个男人边聊边掰，丝毫不着急；第二天换了家店，又遇见个大婶，坐那儿慢条斯理地掰，一个馍掰了一个小时，灶头拿进去烧完，她又变出一个保温桶，盛了出门骑辆自行车绝尘而去，大有古龙小说里在路边喝三碗牛肉汤的武林高手风范。

　　一模一样的馍，每个人掰得却各都不同，大、小、粗、细，自一碗碎馍看出人的心性，大约也是西安派的民间算命一技。馍掰好了就送去煮，泡馍馆好不好，全看肉和汤。

　　最早正宗的羊肉泡馍用山羊肉熬，后来怕羊味太浓，改用牛肉，所以西安泡馍馆的牌匾，一般都写“牛羊肉泡馍”。后厨半人高的熬汤大锅里，水嫩嫩的浓羊汤一直缓缓沸腾，羊鲜冲顶。师傅接了碗，炒锅里下加入葱花、白菜丝、木耳、黄花，炒香了加粉丝，再浇羊汤，投入碎馍，熬好起锅，大块肉浸在热汤里上桌。

　　最后吃泡馍也就有点规矩，加辣酱和香菜时不能拿筷子大翻大搅，不然香气和热气跑了，汤馍就都泄气了，最好贴着碗边小口吃，吃到最后汤还是热，肉还是热，中间别忘吃几瓣糖蒜，解腻提鲜。

　　羊肉泡馍的好搭档，西安老字号冰峰橘子汽水。

　　天天吃“水围城”的泡馍未免枯燥，单走、干泡、口汤，泡法都不太一样，就像江浙面馆里“重青、硬面、过桥”术语一样，现在馆子里也少用，只有泡馍和干拌几个选择，嘴馋了直接来碗水盆羊肉，比泡馍更矜贵些。牛羊肉吃烦了，还有葫芦头泡馍，是用猪大肠的汉民版，味道一样鲜腴。若是不爱配酒，西安老字号橘子汽水冰峰也是四季皆宜，出了陕西地界就喝不到玻璃瓶版了。

　　一真楼

　　地址：大皮院18号(近北院门)；营业时间：6:00-21:30?

　　春发生

　　地址：南院门20号；营业时间：8:30-21:30

　　小吃一条龙

　　biang biang面、肉夹馍、小酥肉、卤汁凉粉、甑糕外加一份腊牛肉，再带一瓶新鲜的油泼辣子，西安的小吃都长得结结实实，好店不多但很聚集，一家一家吃，一两天也足够逛遍。

　　定家小酥肉(清真)

　　炸脆再蒸糯的小酥肉，清真馆子，用得都是牛嫩肉。满满一搪瓷缸子，薄薄一层红油漂在上面，店小仅沽此一味。穿黑衣的伙计麻利上菜，配一碗热饭，还有一碟泡菜，越嚼越香，停不下来。

　　地址：大皮院西口223号；营业时间：周一至周日10:30-20:30

　　清真·刘志斌蜜枣甑糕

　　带着厚厚粗枣泥的甑糕，香甜暖身。

　　回民聚集的地方必有甑糕摊儿，江浙人看也不要看的粗糕，关中人却是嚼得欢畅。糕身糯米略磨过，颗粒粗大，一层糕一层枣泥，也有中间掺些豆泥进去，顶层铺一层看得见枣核的厚厚粗枣泥。卖甑糕都是游商，少有铺面，寒冬腊月他站在车前，揭开盖子，一阵热气，挖一大块热糕出来，掌柜还特意多抹些枣泥，边走边啃，香甜暖身，只是需防着枣核咯牙。

　　地址：洒金桥路古都大酒店旁(玛利亚牛羊肉泡馍旁)；营业时间：周一至周日06:00-11:00?

　　biangbiang面(南院门店)

　　香到流口水的biangbiang面。

　　陕西是内陆省份，一般人没见过海，心中有敬畏。跟北京方言一样，西安的“海”也是用来形容大，尤其吃面，用的是“海碗”。在西安几乎每条街上都有关中面馆，即叫即扯，后生手脚灵活，宽条半透明的一整条面跳进水，滚几下放碗里，泼油浇辣子是油泼扯面，腊汁肉、炸酱、臊子、西红柿鸡蛋，各种浇头拼一起叫“三合一”、“五合一”。吸面哧溜带声，再剥两粒生蒜，出了关中再没有这么地道的面香。

　　地址：南院门80号(春发生对面)；营业时间：9:30-21:30

　　(图文均来自三三)

关键词：西安,羊肉,甑糕