你了解橄榄油吗？

　　有篇报道中说：“橄榄油一旦被加热，橄榄油中很多多酚类的营养成分就被氧化掉了，这非常可惜”。认为“橄榄油最好用来拌沙拉，或是沾面包来吃”。并告诫大家说：“如果有商家告诉你橄榄油是耐高温的，肯定是在忽悠人的”。那么，橄榄油耐不耐高温呢？要了解这一问题，还应从橄榄油的结构、成分说起。

　　橄榄油是从油橄榄果中提取的风味优良的黄绿色油脂。其营养丰富，具有极高的生理价值。

　　橄榄果含油35%～70%，其中果肉含油60%～80%，果仁含油30%左右，橄榄果收获3天内就要进行油脂加工，否则橄榄油的质量就会下降，工业上一般采取低温压榨制取橄榄油，称为初榨橄榄油。初榨橄榄油不允许掺杂有其他种类的油，也不允许有化学溶剂浸出的精炼油脂。初榨后形成的橄榄油饼内还有残油，一般会采用化学溶剂浸出法提取油饼中的残油，得到的油脂称为精炼橄榄油。

　　与初榨橄榄油按不同比例勾兑出的油脂，称为橄榄油。还有一种橄榄油用于非食用领域，称为灯用橄榄油。

　　橄榄油的脂肪酸组成比较单一，主要由棕榈酸、油酸、亚油酸和硬脂酸组成，另外还有微量的豆蔻酸、亚麻酸、十七烷酸等成分。其中的油酸含量约75%左右，多不饱和脂肪酸含量很低，因此橄榄油的碘值很低(80～88)，故橄榄油的氧化稳定性很高。在脂肪家族中，饱和脂肪酸的氧化稳定性最高，其次是单不饱和脂肪酸，就是橄榄油中的主要脂肪酸，多不饱和脂肪酸的氧化稳定性最差，多不饱和键越多，氧化稳定性越差，越不耐高温。大家知道市场上销售的鱼油都做成胶囊，目的是隔绝空气，防止其氧化变成有害身体健康的化合物。因此，在多种市场上销售的植物油中，橄榄油氧化稳定性较高，热稳定性也较高，故橄榄油可作为煎炒菜肴的用油。

　　橄榄油的非甘油酯成分非常复杂，其中比较有意义的是角鲨烯，其含量高达140～700mg／100g，比其它油脂平均高出10倍。这是橄榄油氧化稳定性高的另一个主要原因。另外。橄榄油中还含有0.3～3.6mg／kg的β-胡萝卜素，5～300mg／kg的生育酚，以及酪醇、羟基酪醇、3.5-二羟基苯甲酸等酚类抗氧化剂，它们对橄榄油的氧化稳定性也有一定的正面影响。

　　橄榄油中的以上成分，就决定了橄榄油的食用方法，即可凉拌食用，也可加热后食用。所谓橄榄油耐高温指的是在高温下不易被氧化，不易形成对人体健康有危害的脂质过氧化物，而不是非甘油酯物质。因为，植物油中主要的营养物质是脂肪，想通过食用油来补充其它营养物质的想法，不现实，也不可取。就拿酚类抗氧化物质来说，橄榄油中存量有限，而蔬菜、豆类、杂粮中的酚类抗氧化物比橄榄油中的多多了，何必在乎橄榄油中少得可怜的营养物质呢？

　　当然，油脂的烹调时都应避免高温，如果需要油炸食物时，最好选择棕榈油、猪油等饱和度高的油脂，在没有这些饱和脂肪时，橄榄油要比其它油脂耐高温。由于橄榄油的价格比较贵，人们也可选择花生油用于煎炒食物用油。

　　文章中还提到用橄榄油沾面包吃，这是一种要死找罪受的愚蠢吃法。为什么这样说，面包本属于高热量食物了，其中包括精粉、黄油、白糖、鸡蛋等，可能还会有牛奶，用高热量的面包再沾上橄榄油吃，这是营养师想出来的吃法吗？这样的吃法你试过吗？一般没学习过营养学的老百姓也不会这样吃呀！

关键词：橄榄油,营养,健康