年货餐桌——豆、奶篇

　　在中国的餐桌上，豆腐是不可缺少的，因为大家都想要借着豆腐来讨个“头福”的好口彩。豆腐不仅具有吉祥的含义，而且大豆及其相关制品多种多样，都具有极其悠久的文化历史，积淀了多种多样的做法。同时由于豆制品丰富的营养价值，在素食者的餐单中占据了很重要的地位。

　　豆制品的营养丰富，不胜枚举，单说现代人都非常关注的补钙和补充蛋白质来说，豆制品都不输于奶制品。下面一张表列举两者之间的具体数据，基本重量都是100克。

　　通过上述两张表来看，豆制品和奶制品都能够提供优质的蛋白质和钙，尤其经过加工后的豆制品和奶制品的钙含量都可以得到相当大的提升。

　　从中医营养学的角度来说，豆类甘平，适合大多数人食用。入肾经，有利于人的骨骼生长。乳，性寒，患风热外感病的人可以饮用，对于寒性疾病的人不适合饮用。

　　奶，属于甘淡之物，入脾胃，五行属土，土能克水，而水在五脏中对应肾。所以，如果滋养脾胃过多，会影响到肾，也就是骨的发育。这个事实，在国外的研究机构，经过几十年的跟踪调查已经得到了临床的数据支持(相信会有人看到此处要发飙，疑惑，大家可以百度下就知道了。专业人士也可以调出近些年的这方面的研究结果)。

　　通过现代营养学和中国传统的养生知识的对比，大家其实可以知道，对于健康来说，没有任何一样食材是绝对的好或者坏，因为食用者的身体状况不一，生活环境和习惯不一样，最后达到的效果也是各异的。中国是传统的农耕文化，豆类在物产中产见，只有在草原地区和极寒地区，人们多以奶食为主。现代营养学源自西方，西方的文化不是农耕文化，而是畜牧文化，饮食多以肉类和奶类为主，那么推崇奶的饮食地位也就不足为奇了。所以，想要获得健康，平衡才是唯一不变的真理。既然两者各有千秋，那么就来推荐几款两者的春节美食。

　　烤麸(江浙、上海一带热衷于此)做法多样，这里介绍比较传统的四喜烤麸

　　原料：烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。

　　做法：

　　1、烤麸洗净，切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用；

　　2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发，洗净，摘去硬的部分；

　　3、黑木耳撕成小块，香菇切成小块，金针菜一切二段备用；

　　4、花生米用开水泡开剥去红衣备用；

　　5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油；

　　6、锅里留少许油，加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然后放入炸好的烤麸；

　　7、加酱油、盐、糖调味，加入适量清水，煮开后转小火慢慢炖煮约40分钟，

　　8、炖至汤汁浓稠，收汁淋上香油即可出锅装盘。

　　《随园食单》中的素烧鹅。将山药煮烂，切寸段；豆腐皮如果是湿的可直接用，如果是干的用开水泡软后，用温水洗净备用。将处理好的豆腐皮(也叫做油皮)包住山药段，入锅煎，然后加入生抽、黄酒、汤、酱的瓜姜，待菜色发红后即成。

　　豆腐皮除了这种做法，还可以将其作为外皮，内里填入香菇、金针菇、木耳、笋、时令青菜等，可以成为一道营养丰富有别致的豆腐皮包子。这种包子可是《红楼梦》中晴雯的最爱！

　　在《红楼梦》中，有个情节，清晨王熙凤匆匆了口奶子糖粳米粥就去宁国府操办秦可卿的丧事。这牛奶粥补虚损、润五脏、养血分，适合气血亏损之人。做法：先将大米100克熬成比较稠的粥，然后注入约225克的鲜牛奶，搅匀，同煮片刻，使得奶粥交融，然后出锅，撒上糖，拌匀即可食用。撒白糖可以清热降火，撒红糖可以补血。而且清代曹庭栋所著《老老恒言》中所提到的中品二十六粥之中，牛乳粥就占据一席，可见其养生价值。

　　炒牛奶是很特别的一种做法，如果能占据春节餐桌的一席之地，相信不仅会赢的小朋友的欢心，更可以给所有人耳目一新的感觉。

　　牛奶炒三丁

　　原料:牛奶、蛋清、里脊肉、胡萝卜、豌豆、生姜(牛奶和蛋清的比例为1：1最佳，200G牛奶差不多需要5个蛋清)。料酒、盐、糖、淀粉。

　　做法：1、准备材料和调料。

　　2、里脊肉切小丁，用料酒和盐抓至发粘腌制一会。

　　3、胡萝卜切小丁。

　　4、豌豆焯水去豆腥味。

　　5、鸡蛋分离出蛋清(蛋黄不要浪费，可以做个蛋汤什么的)。

　　6、牛奶和蛋清混合后搅拌均匀，加盐和少许糖调味(这一步一定要加淀粉，加了淀粉炒出来的牛奶才更嫩滑，也不会出水，加2-3勺就可以了)。

　　7、油锅烧热后，先下入胡萝卜和豌豆翻炒至熟并加少许盐调味后盛出，再下入姜片爆香，再倒入肉丁翻炒至变色盛出备用(翻炒胡萝卜这步忘记拍了，肉丁入锅前加些色拉油抓匀，不容易粘锅，也更嫩滑)。

　　8、另起油锅，锅烧热后转小火再倒入油，并马上倒入牛奶液，和炒鸡蛋一样，不断翻炒(火不能大，不然容易糊锅，颜色也不好看。最好用不粘锅，普通炒锅会有一点粘锅)。

　　9、等牛奶快要完全凝固之前，倒入三丁翻炒均匀，适当调入一些糖提鲜。

关键词：年货,餐桌,营养,饮食