惊艳四座的京都10种传统美食

　　抹茶虽然是京都的代名词，却不能囊括京都美食的全部。京都处处藏着小而美的甜点和小食，乍一看怎都不能想像它们源自简单的面粉、豆腐、糯米。一起认识除抹茶制品以外的10种京都传统美食，寻找味蕾上的关西。

　　一、蜜汁寒天(琥珀流し)

　　明治18年创店的和果子老铺“栖园”主打蜜汁寒天，底料是以蔬果为原料提炼出的甜汁，主角是由江蓠、石花菜等琼胶原料制成的寒天，寒天口感与龟苓膏和凉粉相似，看起来吹弹可破，实际弹力十足，混在颜色各异的甜汁里晶莹剔透还泛着彩光，怪不得取名叫“琥珀流し”。

　　蜜汁寒天的底料每月不同，依当季新鲜蔬果和盛开植物而定，四月樱蜜、九月葡萄、十二月黑豆，吃的是自然变化的味道。可惜寒天这种甜品较凉，适合在温暖的时节食用，所以一月至三月栖园不提供“琥珀流し”。不过，要想尝遍所有口味也得分九个月前往才能实现。

　　二、荞麦饼干(荞麦ぼうろ)

　　“荞麦ぼうろ”是京都特有的饼干，分梅花和圆形两类，外形小巧可爱。1570年左右，这种甜点由葡萄牙人传入日本，当时只是将小麦粉和砂糖混合后烘烤。后来，当地人在此基础上添加鸡蛋和荞麦，形成蛋香浓郁松脆的新品种延续到今天。

　　日语的“ぼうろ”来源于葡萄牙语的“蛋糕”一词，日本全国各地都有不同口味、外形的“ぼうろ”饼干，比如佐贺的“丸ぼうろ“和北岛的“花ぼう ろ”，虽然看起来只是一两个字的差别，但实质上是各地域淳朴风味和文化传统的不同体现。旅客买来归家送礼，当地居民则用来闲时配抹茶，或是作迎客桌边小食。

　　三、腌白萝卜(千枚漬け)

　　日本家庭的餐桌上除了白米饭和味增汤，还有一样出镜率极高的食物—盐渍小菜。即使作为正餐配角需求量极少，但每次都会用精巧烧花的小陶瓷碟装着，送人时更用和纸加纸盒层层包装，甚至外层还要裹上包袱布，可见盐渍小菜一碟在他们心里占有重要地位。

　　“千枚漬け”用的是京都圣护院的圆形小白萝卜，切成上千薄片后放进酿酒类的圆木桶里用盐腌制，最后用上好的海带进行乳酸发酵，白萝卜的甜、乳酸发酵的酸、海带的鲜综合在一起达到味觉的平衡。

　　四、汤叶

　　京都有名的汤叶深受女性食客的喜爱，它是用100%大豆制成的豆皮，不论对健康还是美容都十分有益，因此它成为日本精进料理的重要食材，所谓精进料理就是素食。贵为豆制品精华的汤叶食用方法很多，大多时候和其他食物组合成套餐，可以就着刺身吃，也可以铺在热腾腾的拉面上。

　　豆乳加热的时候，表面会形成一层膜，那就是汤叶，和牛奶加热时产生的奶皮相似，口感顺滑，一般用筷子或竹签夹起食用。它不含任何添加剂，完全靠加热使大豆中的植物性蛋白质凝固，所以等量大豆做出来“湯葉”只有豆腐的十分之一。

　　五、和果子(八つ橋)

　　到京都旅行的游客都会对“八つ橋”有印象，只要在卖特产的区域都能见到它的身影。明治时代在京都车站开始贩卖这种软身和果子，好评一传十十传百，便积累起人气逐渐挤入代表京都的和果子前列。

　　“八つ橋”的原料主要为米粉和砂糖，将两者混合后蒸煮，然后拉长压薄再烘烤。从形状来区分市面上一般有两类，一种是最原始模仿古筝形状的长方形无馅“生八ツ橋”，另一类是包裹甜味馅的三角形。后者种类十分丰富，除了常见的肉桂、抹茶味，还有各店为了吸引顾客推出的新品种：牛奶草莓、黑白芝麻、梅子、明日叶口味。

　　六、团喜糖果子(清浄歓喜団)

　　享有千年历史的“清浄歓喜団”已经修炼成和果子“精”，不因造型、口味的独特，重点在于与佛家息息相关的内涵和用途。奈良时代，遣唐使带去日本一种名为“团喜”的唐果子，将米粉、小麦粉和好后捏成水果造型油炸，它是今日“清浄歓喜団”的原型。最初主要用于寺庙供奉很少对外销售，现在有权制作售卖它的店铺也只得京都和果子老铺“龟屋清永“一家。

　　佛家之物求的是清净，这一点也拘泥到和果子的制作和供应上。龟屋清永只在每月八号到十号制作喜団，做法也只有继承者和他的直系弟子知道。喜团内里是红豆馅，全身被涂上七种在佛教中喻清净之意的香料，用芝麻油炸后香口回甘。

　　七、福字雪人饼干(福だるま)

　　京都商店街三条通上座落着一家木质结构老铺“船はしや”，看着像什么都有的杂货铺，360度堆满了100多种日式小吃零食，其中以豆类和果子最有名。一款名叫“福だるま”的福字雪人饼干在年轻女性顾客中大受欢迎，甚至电视节目和杂志也时常介绍。

　　福字雪人只有小拇指大小，有的咧嘴微笑，有的嘴角下塌若有所思，每个个体都被赋予感情和性格。挑一块放进嘴里，雪人伴着纯粹的砂糖味在口中慢慢融化，把“福”吞进胃里，接下来应该会遇到好事吧。

　　八、豆饼

　　据说早在明治时代京都人就有吃豆饼的习惯，软乎乎的白色团子上凸起饱满的豆子，乍一看以为是大家耳熟能详的糕点大福，但详细询问便发现它和大福有所不同。大福用糯米粉做成外观更通透，而豆饼的原料是糯米，口感上存在细微差别。

　　另一方面，豆饼除了和大福一样中心塞满豆蓉，靠外层还混着大颗红豆和红豌豆，咬下去柔软中又不缺饱满的果实感，实实在在的有“内涵”。日本大多糕点偏甜，几口下去就腻得堵在喉咙，不过豆饼甜味不浓，豆子本身带盐味，有别于普通甜点。

　　九、莲藕饼

　　芸芸京都和果子中竟也有与奶奶亲身捏制的糍粑极为相似的莲藕饼。莲藕饼裹在两片竹叶中，呈浅琥珀色，和羊羹有几分像，但弹性更足而且比羊羹或啫喱要软滑。日本人喜欢用叉子切断小小一块放入嘴，停留在叉子上的莲藕饼会不停摇摇晃晃。

　　莲藕饼并不是把莲藕磨成粉再蒸，它选取莲花茎的淀粉作原料，维他命和矿物质丰富，算得上可口又无须把持忌口的健康食品。口感清爽，同时甜得像黑糖一样有厚重感。

　　十、葛粉条(葛切り)

　　“葛切り”指的是外形酷似透明河粉的葛粉条，一般冰镇后放进黑蜜或是白蜜里面蘸着吃。近年口味不断增多，出现了黑芝麻、抹茶等等，虽然如今日本全国各地都能品尝到葛粉条甜品，但它发源于京都纸園的“健善良房”，那里才最正宗最精致。

　　健善良房有白蜜和黑蜜两种口味选择，不过黑蜜的人气遥遥领先。黑蜜用碗盛着，置于深绿色的加盖筒状器具里面，而葛粉条放在冰水里，食用时再将葛粉条夹入黑蜜中，冰甜感受唤醒味觉和食欲。

关键词：传统美食，京都