脂肪酸什么样？

　　脂肪的总体结构我们知道了，但是脂肪为什么有许多种，而且每种油脂都不一样，有的差别还挺大，甚至从表面上看就能够区分，是什么因素让它们之间产生差别的呢？实际上，造成各种脂肪不同的原因在于脂肪酸的不同。

　　上次说过，脂肪是由脂肪酸构成的，那么，脂肪酸又是什么样的呢？脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一条长长的碳链，碳链长短与含碳多少成正比，天然脂肪酸中一般由4-30个碳链组成，常见的脂肪酸碳链为4-22碳原子构成。如上图就是两个脂肪酸碳链，左图是辛酸，右图是软脂酸，也叫棕榈酸，它们都是饱和脂肪酸。

　　人们一般将碳链上的碳原子数小于6的脂肪酸称为短链脂肪酸，也称为挥发性脂肪酸；将碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸称为中链脂肪酸；碳链上碳原子数大于12的脂肪酸称为长链脂肪酸。一般食物中所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸，如我们日常见到的花生油、大豆油、葵花油、玉米油、橄榄油等均是长链脂肪酸构成的植物油。短链脂肪酸在我们的生活中很难见到，但短链脂肪酸又是对我们身体健康非常有益的脂肪酸，其来源是食物中的多糖、寡糖或单糖，这些糖的特点是在胃和小肠内不能被消化，如我们熟悉的抗性淀粉、膳食纤维等。这些糖类在结肠中通过有益菌的酵解，形成短链脂肪酸，被我们的身体吸收利用。一般食物中很少存在中链脂肪酸，但在椰子油中含量丰富，母乳、牛奶、乳制品的脂肪成份中含有3%~5%的中链脂肪酸。中链脂肪酸是对人体有益的一种脂肪酸，因代谢方式有别于长链脂肪酸，故经常用于医疗或患者需要，如用于部分患者的食品及婴幼儿的营养补充品等。

　　脂肪酸除了碳链长短不同外，碳链的连接方式也有区别。碳链连接方式不同，形成的脂肪特性会有较大的差异，人们根据其差异将其区分为饱和脂肪、不饱和脂肪等。

　　前面已经介绍了，脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的，脂肪酸是由碳、氢、氧原子组成一条碳链，如文章题头图片，就是两条脂肪酸碳链。在这条碳链中，每个碳原子上最多有4个键，这个“键”就如同我们日常生活中某个物件上的挂钩，有几个“键”，就有几个挂钩。脂肪酸中的碳原子有4个键，就是说碳原子有4个挂钩。在碳链中，碳原子除了碳碳相连外还有两个键可以连接氢和氧。碳链中的氧有两个“键”，氢有一个“键”。在脂肪酸的碳链中，碳原子的4个“键”，除了首尾相连构成碳链外，每个碳原子上的另外两个“键”还可以连接两个氢原子，这就是脂肪酸的基本结构。

　　题头图片中的脂肪酸碳链中的每个碳原子都连接了两个氢原子，这个脂肪酸碳链中氢就处于饱和状态，所以，我们就称其为饱和脂肪酸，意思就是其中的碳原子所连接的氢原子数已经达到饱和数量。如果两个相邻的碳原子各少连接一个氢原子，这两个碳原子就必须用两个键互相连接，形成碳碳双键，如下图：

　　由于这个脂肪酸碳链上的氢原子数没有达到饱和量，所以，我们就把这种脂肪酸称为不饱和脂肪酸。在脂肪酸分子中有一处出现不饱和双键的情况，我们就把这个脂肪酸分子称为单不饱和脂肪酸。如果有多处出现这种情况，这个脂肪酸就是多不饱和脂肪酸。从脂肪酸的稳定性来讲，饱和脂肪酸是最稳定的，不饱和键越多就越不稳定，就越容易被氧化分解，氧化后所产生出许多对身体健康不利的物质，如脂质过氧化物、反式脂肪酸，以及生成醛、酮、酸等混合物。

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