不能不知的早餐文化

　　广东

　　谈及广东的传统文化，早茶是其中浓墨重彩的一笔。清晨，地道的老广州们扶老携幼，约上三五知己，齐聚茶楼“叹早茶”。“叹”在广东话中是享受的意思，也并非是饮茶，其实质是上酒楼“吃早餐”而已。时间就是在呷一口小茶，品几笼精致的点心里缓缓流逝，各种其乐融融的影像如同幻灯片般呈现着，别提有多惬意。

　　1.叉烧包

　　叉烧包是广州人历来喜爱的大众化点心，粤式早茶的“四大天王”之一。

　　以肥瘦适中切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟，便成为“玉液叉烧包”。

　　早上来一笼，小小的三四个，软滑适中的外皮，高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅。咬一口，松软可口，馅香有汁：补血益气，补充能量，养阴补虚，简直美哉。

　　广东叉烧包

　　2.水晶虾饺

　　虾饺是广东省的汉族传统小吃，广东人饮茶，少不了来一笼虾饺。

　　传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，再配上猪肉、竹笋，制成肉馅，份量大小多以一口为限，味道鲜美爽滑，美味可口。

　　玲珑可爱的一笼：洁白晶莹，皮白如雪，薄如纸，半透明，内馅隐约可见。咬一口，胚皮口感柔韧，馅心爽滑清鲜，嫩嫩的肉混杂着脆脆的笋丁儿，让人恨不得连舌头一起吞下去。

　　水晶虾饺

　　3.干蒸烧卖

　　广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一，用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，加以十余种配料，用大气约蒸7分钟即可。

　　在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地：相传早年烧卖是由路边茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热气腾腾的烧卖，所以其又称为“捎卖”，意为“边烧美丽”。

 

　　皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦......以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。--《朴事通》

　　干蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，咬一口，软软糯糯，汤汁微含，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻，肥美不膻。

　　干蒸烧卖

　　4.抽屉式肠粉

　　早在清代，广州街头上就已经可以听到肠粉的叫卖声。相传我们的纪晓岚大学士对美食亦颇有研究，故乾隆皇帝游江南之时特被带去粤西吃了这肠粉，当下便赞不绝口，并乘兴说：“这米粉有点像猪肠子”。“肠粉”便因此得名。

　　早前，肠粉分为咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。而被当作早餐的多为抽屉式肠粉。

　　将做好的米浆薄薄一层舀入托盘中，放入抽屉式蒸架中蒸熟，取出时用竹片划成矩形，加入预先炒好的肉馅后卷起，放上菜心儿，淋上酱汁，一份“够爽、够嫩、够滑”的肠粉便做完了。

　　肠粉在广东是最为普遍的早餐，人们常常需要排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。

 

　　白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口

　　看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲，一吃便再难忘。

　　抽屉式肠粉

　　5.云吞面

　　“云吞”，是广州人对馄饨的称呼。最早云吞以全猪肉制，肥三瘦七，先切后剁，弄成肉糜，所以称做“净肉云吞”。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞为主。

 

　　岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇”。--《群居解颐》

　　馄饨在唐宋时即已传入广东，至于何时用“云吞”二字取代馄饨之称，则无从考证。

　　云吞面以云吞和面还有熬好的汤头制成，最早出现在明末清初，广州的西关一带，分为大用和小用，不过因为粤语谐音，逐渐变成大蓉和小蓉。初期多为小贩肩挑着一个小担儿四处贩卖，南宋后，逐渐传入市肆，被越来越多的人喜爱和追捧：大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。

 

　　“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”。

　　这是广东人的一句笑谈，当然他们从不会嫌弃它，更离不开它：小小碗中，云吞有虾有肉娇小玲珑，入口爽滑，小撮银丝面半透明般韧劲十足，更具有弹性和嚼劲，喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底，清鲜香甜而不呛喉，让人回味无穷。

　　云吞面

关键词：早餐,点心,叉烧包