粤到中秋食田螺

　　月下吃田螺，是广东、广西中秋节特有的习俗。当然“最广东”的吃法是临江而坐，点几瓶纯正珠江水酿造的“老珠啤”，就着一、两碟新鲜上盘的热辣炒田螺，和着夜色与江风，或独酌、或三五良朋把盏高谈。

　　明月夜，食螺内里藏美意

　　今天，除了在日常生活中仍能见到两广人中秋吃田螺的真实情境，还能在一些典籍里沿波讨源：清咸丰年间的《顺德县志》有“八月望日，尚芋食螺”的记载；清人竹枝词也呈现这样的画面——中秋佳节近如何，饼饵家家馈赠多，拜罢嫦娥斟月下，芋头啖过又香螺。

　　入秋之后盛吃田螺完全可以理解。让人纳闷的是，农历八月十五当日，何以粤人也要吃田螺呢？这恐怕要在民俗心理中找答案了。中秋节里广东人必吃无疑的食品分别有月饼、柚子，菱角、芋头和田螺。吃月饼，自不在话下。而其他几样食品其来头在粤地民间都有讲究。比如柚子，与“有”谐音，取其好意头，而菱角，则通“灵”，取意聪明伶俐，此外节日多饮食肥腻，菱角粥则有清肠胃的功效，芋头，老式的说法是芋头形状丑陋，吃了它可以辟邪消灾云云。

　　而中秋食田螺，则是很多广东人家中秋节的压轴食品，一来民间认为吃田螺可明目，传说八月十五吃田螺，可使眼睛“明如秋月”；二来认为田螺的肥美，也寓意美好；三来田螺有壳，剥壳食肉为“食心(新)转运”之兆义，以求去邪气，晦气。简简单单食田螺，却被赋予了如此丰富的意义，无怪乎如今的粤地民间，不少家庭在中秋期间，仍保有吃田螺的习惯。

　　秋风起，细嫩肥美俏佳螺“秋风起，田螺肥”，入秋之后，肉质嫩滑甘美的田螺自然是人们的美食。

　　三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美。说的就是，中秋前后是田螺空怀的时候，腹内无小螺，肉质肥美。田螺是卵胎生，其卵在雌体的输卵管内受精，并发育为小田螺，然后才生出来。春夏之交，田螺一般都怀仔，所以有“三月田螺一肚仔”的说法。只有六、七月后，田螺的产仔期过去，才慢慢肥壮起来。

　　到中秋节前后，正是田螺最肥满之时，因此民间流传“秋螺天所赐，美敌紫驼峰”的说法，即言中秋时段乃食螺最佳时机。崇尚美食的粤人当然不会放弃这一绝佳时机。一衣带水的缘故，两广两地中秋期间盛行吃田螺的风俗也一样。

　　嘬田螺，地道唯美兼传神

　　广东人吃田螺的方法，亦堪称一绝。准确地说，粤人田螺的吃法是一吮或嘬。最完美的吃法是，先用牙签轻轻挑开螺盖，再轻含螺口用力一嘬，细嫩肥美的螺肉便顺着气流滑落嘴中。“嘬田螺”的前提是，螺尾壳尖必需在烹制前剪开，吮吸才能形成气流把螺肉推出，否则只能用牙签挑出螺肉了。

　　巧烹制，和味粤风家常菜

　　从用料到烹制，广东“炒田螺”都非常平民化，十分简单和家常，过分地雕琢反而失去其本真。广东人田螺的吃法，最有代表性的是“和味炒田螺”，俗称“炒田螺”。其制法是：

　　材料：紫苏、田螺、蒜头、姜、辣椒

　　味料：味精、盐

　　步骤：1、蒜头、辣椒先爆香，再加盐、味精。

　　2、蒜、葱花放入锅中，再加酱油热炒，放入紫苏。 3、田螺放入热水烫熟，放入爆香的锅中热炒即可。

　　广东人吃田螺尤其讲究的是，田螺下锅前一定要用清水养几天，使其吐尽污物。当地人的小窍门很多，常用的一种是往养田螺的水里滴几点麻油，还有一种是在水里放一把生锈的菜刀。此外，特别的处理还有，剪去田螺的尾部壳尖，去掉黑肠。

　　返朴归真的家常“和味田螺”，其“神来之笔”其实是紫苏。坊间流传这样的说法，最初炒田螺的佐料只有辣椒、蒜头、豆豉这几样，但始终却未能除去田螺的泥腥味。后来，一农夫无意中发现了添加紫苏叶可以除去田螺本身的泥腥味，于是这个方法不胫而走，广为流传。“和味”中的“和”，内里乾坤便在此，细嫩的螺肉咸、香，鲜，辣，还带着隐隐透着紫苏的异香，着实可以说是做法简单而滋味美妙。

　　茂名中秋特色小吃中，也有和味田螺，与省内其它地区吃法差不多。

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