麻辣烫：这样吃才安全

　　麻辣烫是现今很多人都非常喜欢的一种街头小吃，可以说受到老幼的极大欢迎。但是麻辣烫中所存在的安全隐患以及健康隐患是非常巨大的，稍有不慎就可能会导致食物中毒，甚至致癌。不少人认为佐食辛辣可以开胃，诚然适量食辣有益健康，可促进人体排汗，还可助消化、增食欲、增加体内散热。解放军306医院消化内科屈昌民教授提醒，过度吃辣可使消化液分泌过多，引起肠胃黏膜充血水肿、肠胃蠕动剧增，并且可能破坏神经末梢感觉，久之损胃，甚至出现呕吐、痉挛、腹泻等不适。

　　麻辣烫的“辣”是其好味道的主要原因，但对胃肠道有很大的刺激，多吃容易上火，导致口疮或促进口疮复发，并可能导致或加重胃出血、胃溃疡、胃炎等消化道疾病，还可引起便秘。此外，同时合并存在食管胃底静脉曲张、门脉高压性胃病或消化性溃疡的肝病患者也不宜食用麻辣烫。

　　口腔、胃肠道黏膜只能耐受50℃～60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性口腔溃疡、口腔白斑、咽喉炎、食管炎、急性胃炎、胃溃疡，甚至导致口腔癌、食管癌。高血压病、心脏病和肾脏病患者均应注意盐量的摄入，而麻辣烫生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题，但是多食可能因摄入钠盐过多，导致水钠潴留，从而引起血压波动。此外，食用过多麻辣烫还会令人心跳加快、循环血量增加，对心血管疾病患者不利。

　　麻辣烫的汤多是久沸不止、久涮不换，反复煮沸，会使其中的不挥发性物质如钙、镁等成分和亚硝酸盐含量增高;回锅油反复利用时，可使大量的过氧化物、饱和油脂等成分溶于汤中;可能有农药残存的蔬菜涮烫，也会使汤中的亚硝酸盐和草酸的含量不断升高;同时肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，高浓度嘌呤经肝脏代谢，会产生大量尿酸，易引起痛风、关节痛等症状，严重时还会损伤肾功能。

　　此外，同其他多种形式的路边小吃一样，麻辣烫也存在着原料是否新鲜，制作是否安全、卫生的问题，云南昆明肠胃病在线咨询挂号中心专家提醒，面对麻辣烫的美味诱惑时，我们建议您：有胃肠疾病、肝病、高血压病、心脏病、肾病、痛风等疾病的患者应少食或不食。要煮熟再吃，不能过水即食。要晾凉再吃，不能出锅即食。少放一点盐和味精，辣椒也要适量。食用之后可以多吃些新鲜蔬菜、水果或适当补充多种维生素，以起到清凉、解毒、去火的作用;可以选用豆腐、苦瓜、绿豆等具有清热泻火作用的食物;也可选用板蓝根、金银花、连翘等帮助内清火毒。

　　麻辣烫也有很大的好处，通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，有薯类、有鱼类、有蛋类……相比之下，植物性原料品种占优势。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客无法选择菜肴的放油量。

　　但是目前麻辣烫还有一些隐患。受利益驱使，不少摊贩为了使海产品看上去新鲜、保存时间长，常常会使用国家禁用的工业碱、福尔马林发泡。据了解，工业碱价格比食用碱低，但含有大量对人体有害的杂质。而福尔马林即是40%浓度的甲醛溶液，毒性相当大，食用后容易引起咽部、口腔、食管、胃肠道等不适及病变，大量食用或经常食用被福尔马林浸泡的海产品，会损伤人体的肝脏，甚至诱发癌变。

　　麻辣烫的口味以辛辣为主，虽然能很好地刺激食欲，但同时由于过热过辣过于油腻，对肠胃刺激很大，过多食用有可能导致肠胃出现问题，根本不像某些女性朋友想象的那样可以减肥。麻辣烫和火锅虽然味道鲜美，但也暗藏伤害。街边麻辣烫常常是满满的一锅，如果没有烧开、烫熟，病菌和寄生虫卵就不会彻底杀死，食用后容易引起消化道疾病。麻辣烫的烫菜水反复使用，其中也积累了有害物质。麻辣烫的油脂不新鲜，那些油是反复煮熟的，更有的油是不合格的。人的口腔、食道和胃黏膜一般最高只能耐受50℃至60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。麻辣烫的汤太浓太辣，成分过于肥腻，容易导致高血脂症、胃病、十二指肠溃疡等疾病。食品原料不新鲜，尤其是那些蔬菜类的，有的已经枯萎发黄了，但是，依然摆在上面。有的食物更是经过处理，譬如甲醛可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地。也要高度警惕。（屈昌民）

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