探秘舌尖上的国家级技艺

南翔小笼馒头

　　一、南翔小笼馒头制作技艺

　　以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世的南翔小笼，是上海人乃至全国家喻户晓并喜欢的美味点心，已入选第四批国家级非物质文化遗产名录。“南翔小笼馒头”原名“南翔大肉馒头”，是1871年南翔镇的黄明贤创制的。据《嘉定县续志》载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”

　　中国各地都有包子，南翔的小笼包又有什么独特的配方和魅力呢？关键在于它的做工讲究，肉馅精良。据专家考证，清同治十年(公元1871年)，南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上，做工讲究。除了制法考究，味道也格外好吃，功夫全在馅上，以猪腿肉为主，都用手工剁成，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入。尤其是吃法也有名堂：一口开天窗，二口喝汤，三口吃光。

　　南翔小笼馒头的馅料为秘制配方，140多年来靠师徒之间薪火相传，6代传人通过师徒传承的方式，将南翔小笼馒头的制作技艺不断进行传承和改进。2013年被评为“国家级高级技师”的南翔小笼第六代传人李建钢曾表示，制作小笼不仅是一份工作，更是对老祖宗留下来的文化的继承。

功德林素

　　二、功德林素食制作技艺

　　在很多上海人心目中，提起素食第一想起的就是功德林，不仅因为它是上海第一家社会素菜馆也是目前历史最长的素食馆，也因它自创立以来从没有中断过素食的烹制。据了解，功德林由杭州城隍山常寂寺讲经法师维均和尚的高徒赵云韶于1922年农历四月初八创建，起初在寺庙内制作，后来渐渐地将简单的素斋推向社会。当年宋庆龄和史良等七君子经常光顾功德林，一度传为素食文化的趣事和佳话。

　　“油爆鳝丝”、“糖醋排骨”、“油淋仔鸡”、“清炒蟹粉”……这些听起来就让人垂涎欲滴的荤菜，功德林却是用蔬菜、坚果、菌菇、山珍植物、海洋植物、豆制品等素食原料经过煎、炒、烹、炸方式烹制成型。近百年来，功德林净素食菜肴的制作技艺经数代传人的精心传承和创新，已形成了独特风格，选料精细、制作考究、菜品繁多、口味多样，除了上世纪80年代以来被国家内贸部评为部优的功德林素鸭、素火腿等一批名闻遐迩的经典产品，十几年来，功德林的素食大师们又创出了仿荤象形菜系列特色、净素名点系列特色。

　　2008年，功德林以其厚重的历史积淀、独特的素食绝技以及创新的素食文化特色，被国务院认定为国家级非物质文化遗产，成为全国素食行业中唯一一家获此荣誉的素食馆。

　　三、五芳斋粽子制作技艺

　　五芳斋粽子制作技艺是一种流传于浙江省嘉兴市，并辐射至长三角流域的汉族传统手工技艺，是汉族传统节日食品制作技艺的杰出代表。经过世代传承，五芳斋粽子的制作技艺很好地保存了江南地区汉族传统点心文化的精髓，并一直延续至今，并于2010年入选国家级非物质文化遗产。

　　嘉兴粽子外形别致，选料、制作考究，风味独特。选用原料为优质糯米、猪后腿纯精肉，肥膘采用“脊膘”；鸡肉粽只用雄鸡；夹沙粽用“大红袍”去皮取沙；板油肥厚去油皮；特选皖赣野生“伏叶”包粽；特晒酱油拌米，细白盐、上等白酒拌肉。在做法上，五芳斋粽子已经不局限于嘉兴明清以来的传统做法，它集苏州猪油细沙粽、广州蛋黄粽、兰溪火腿肉粽和嘉兴粽之长，花色除了最初的猪肉粽、夹沙粽等传统粽子外，发展成鲜肉蛋黄粽、鲜肉栗子粽等多个品种。

　　其制作工艺包括浸米、拌米、烧煮等过程，在烧粽上要求要放入杉木锅中，用桑木柴烧三个小时。目前五芳斋粽子传承了传统的做法：先将粽叶泡湿，糯米用水泡好，以肉、豆沙、枣仁等为馅，包成三菱形蒸煮而成。关键工序仍保持传统的手工制作工艺，如调料培植仍采用祖传的秘方、切肉工艺和包裹工艺仍保持传统的手工制作等，确保百年经典口味不变。

同盛祥牛羊肉泡馍

关键词：文化遗产,舌尖