水果熟软先别丢弃

　　买来的黄杏和水蜜桃，放了一两天就软了，是不是不能吃了？

　　答：

　　并非如此。对部分品种的杏子和桃子来说，如果表皮软了，但未烂，而果肉已经成汁，只要从顶端撕个小口，就能把果肉和汁吸出来。很多人看到水果表面软化、略变褐，就以为烂了而扔掉，颇为可惜。

　　熟软的水果好吃，可是表面变褐、果实变软，不就是烂了吗？

　　答：

　　其实熟软和腐烂是两回事。

　　变软

　　是因水果细胞壁的果胶和纤维素脱离，果胶发生降解和脱酯化，不产生任何有毒物质。

　　腐烂

　　是因为微生物的作用而产生，影响食品安全。因为细菌和霉菌造成腐烂的水果，吃起来会有异味，而软熟到极致的水果没有异味。

　　很多水果的果皮部分富含单宁等多酚类物质，它们本来和细胞壁结合而存在。在成熟度高时，由于细胞壁软化，多酚类物质从细胞壁中分离出来，接触空气而氧化，容易发生表皮褐变。

　　在水果表皮破损时，更容易出现这种情况，甚至挨着果皮的果肉也有薄薄一层发褐，但不妨碍味道。

　　所以，不要轻易把有褐斑的水果扔掉。

　　水果成熟后味道变甜，是不是它所含的热量也大幅度上升？

　　答：

　　变化没有那么大。水果不成熟的时候含有微量淀粉，还有大量有机酸。淀粉转化为糖分，味道就变甜了。淀粉和糖热量一样多，所以淀粉分解变成糖并不影响其热量值。

　　水果的酸涩和甜味之间有个比例，同样多的糖，如果酸多、涩味物质多，就显得不甜。水果成熟后，有机酸和涩味物质降解，同样的甜度就显得更甜。

　　但是，涩味物质对消化酶活性有妨碍，酸涩的水果比甜美的水果消化吸收率低。

　　所以，尽管所含热量差别不大，但实际吃较生的水果时，身体得到的热量会减少。

关键词：水果,消化酶活性,细胞壁,健康