鸡蛋与胆固醇

　　鸡蛋，是自然界中营养价值最高的食物之一，其营养素的全面、均衡程度是其他食物无法比拟的，其食品安全性较其他食品来讲系数也比较高。就是这一对人体补充营养上佳的食物，却经常遭到一些专业人士的非议，其中最为重点的就是鸡蛋中的胆固醇，原因是鸡蛋中含有较高的胆固醇，接近中国营养学会的推荐量。于是，一些人沿用“吃什么补什么”的传统思维，想当然地认为，吃了胆固醇就会导致体内胆固醇升高，由于鸡蛋内含有较高的胆固醇，故认为吃鸡蛋会让体内胆固醇升高，甚至有人将鸡蛋比作为“隐性脂肪”，怀疑其对心脑血管疾病有影响。所以，一些医生、营养师告诫大众要控制鸡蛋的摄入量，有人甚至要求大家吃鸡蛋不要吃鸡蛋黄，把几乎包含了人体所需的所有营养物质丢掉。鸡蛋中的胆固醇会让人体的血胆固醇升高吗？

　　鸡蛋黄中胆固醇含量高的确不假，但吃鸡蛋黄导致低密度脂蛋白胆固醇升高的科学数据还没有见到。如果从鸡蛋黄中的营养物质分析对人体健康利大于弊，蛋黄中油酸含量最高，其次是棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、亚麻酸等，绝大多数脂肪酸有降低胆固醇的功效。此外，蛋黄中所含的各种维生素非常丰富，其中有维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸等，这些维生素对降低胆固醇均有积极作用。鸡蛋中含有磷、钾、钠、硒、钙、镁、铁、锌、锰、铜等多种矿物质。最为重要的是鸡蛋黄中含有丰富的磷脂，磷脂占蛋黄中脂肪约37%，主要是磷脂酰胆碱(73%)与磷脂酰乙醇胺(15%)，其他有少量的神经鞘磷脂(2.5%)，磷脂酰肌醇(0.6%)，溶血磷脂酰胆碱(5.8%)与溶血磷脂酰乙醇胺(2.1%)等。蛋黄中的磷脂酰胆碱(卵磷脂)含量较多，这是一种强力的乳化剂，能使胆固醇的颗粒变得极细，可顺利通过血管壁被细胞利用，使胆固醇不能沉积于血管壁上。由于胆固醇被利用，也就减少了血液中的胆固醇。不仅如此，卵磷脂还能清除血管壁上的部分沉积物，同时可改善脂肪的吸收与利用，因此具有预防心血管疾病的作用。

　　近年来，许多国家的医学专家通过试验检验鸡蛋黄中的胆固醇对人体健康的影响。有一项报告说：给60～80岁的老人(其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压者)每天吃两个鸡蛋，3个月后检查血清胆固醇和血脂均未见增高。另有一项研究刊登在2009年11月出版的《美国临床营养学》杂志上，这项研究原本是考察鸡蛋黄对老年人黄斑色素浓度、黄斑变性发病率的影响。研究对象是高胆固醇血症的老年人，即便他们每天吃4个鸡蛋黄，低密度脂蛋白胆固醇酯的水平也没有受到影响。

　　这项为期5个月的研究共分四期。第一期为4周，为基础值水平期，第二期是5周，在此期间每天每人吃2个鸡蛋黄，第三期是4周，此期间不吃鸡蛋，第四期是5周，每天每人吃4个鸡蛋黄。52名参与者的平均年龄69岁。经过两个研究阶段后，血清高密度脂蛋白(HDL)都升高，但是总胆固醇酯、低密度脂蛋白胆固醇酯或者甘油三酯水平与基础值相比没有明显变化。虽然这项研究只有五个月时间，但起码说明了吃鸡蛋并没有那么可怕，特别是研究对象是正在服用沙汀类药物的患者。此项研究路透社进行了报道，报道中说：“对于正在服用沙汀类药物的患者来说，每天吃2个鸡蛋黄不会引起低密度胆固醇酯升高，而会明显升高密度脂蛋白胆固醇酯。”

　　上面的试验结果说明了吃鸡蛋不会导致胆固醇升高，相反，可以升高高密度脂蛋白胆固醇。其实，各种血管疾病的发生，特别是高胆固醇血症的患者，绝不是因为每天吃鸡蛋黄导致的，而是因为人体功能出现障碍，是由于体内胆固醇代谢失调造成的。相反，鸡蛋中的一些营养物质对胆固醇代谢失调具有一定的调节作用。

关键词：鸡蛋,胆固醇,营养价值